eerder gebakken

Oude granen: harde cijfers over bakwaarden en eigenhandig proefbakken met Heliaro meel 
op drie manieren: gewoon gist, gist met vloeibaar voordeeg, zuurdesem

 

Brood bakken met oude granen.

Brood bakken met meel van oude granen is een avontuur. Zelfs voor de ervaren broodbakker.
Gemiddeld hebben oude granen een lager eiwitgehalte (zeker als het ook nog om biologisch graan gaat, want dan is er geen extra stikstofgift in mei) en gemiddeld is de glutenkwaliteit van deze eiwitten ook minder. Oude granen zijn namelijk gemiddeld niet voortgeteeld op broodbakkwaliteit, maar door de boeren veredeld op 'hoe groeit het hier in dit klimaat op deze grond.'
Oude granen zijn vaak landrassen, die het destijds - vóór pakweg 1950 - prima deden. Ze zijn uit de gratie geraakt sinds de komst van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Zaadveredeling heeft zich sindsdien toegespitst op hoge opbrengsten; landrassen raakten in de vergetelheid.
Nu staan ze opnieuw in de belangstelling, zowel in de biologische bakkerij als in de gangbare bakkerij. Zaden van oude landrassen worden uit genenbanken gehaald, ze worden vermeerderd door enthousiaste pionierende boeren. Hopenlijk laat het weer vervolgens toe dat er een goede oogst is (slagregens en stormen kunnen het graan doen legeren; teveel nattigheid bij de oogst kan het graan schottig maken; wie betaalt dit risico?).
De bakker die vervolgens met het meel aan de slag gaat, moet eerst zichzelf resetten: weg met het idee dat een brood vooral heel hoog en luchtig moet zijn. (Oude granen)volkorenmeel, water, zout en zuurdesem of gist, laat dat alles zijn. Voeg geen verbetermiddel toe, want dan weet je nog niet hoe het meel bakt en: je weet dan nog niet hoe de smaak is van een brood van oude granen.   

 

Eerst zelf uitproberen, dan pas naar de cijfers grijpen.

Probeer eerst zelf uit hoe het meel bakt. Valgetal en Zeleny waarde en W-waarde is van later zorg. Eerst voelen aan dit meel. Hoeveel water kan het hebben. Hoelang of hoe kort kan/moet de kneedtijd zijn. Hoe gedraagt het deeg zich tijdens de voorrijs? Hoe vaak moet je het doorslaan? Wanneer zul je het gaan vormen?  Vorm het tot rond of recht brood, stop het in een blik of leg het op de plaat als het vertrouwt. Kijk dan hoeveel narijs het kan hebben (gemiddeld korter dan een deeg van glutenrijk meel). Bak het (gemiddeld bij iets lagere temperatuur omdat het compacter blijft). Proef, ruik. Verander iets aan het proces. Enzovoort, dit hoef ik de bakker niet allemaal uit te leggen. 
Wie ervaren bakker is, die probere het gewoon zelf uit. Dan weet je hoe dat graan van die akker van dat jaar bakt en hoe het smaakt. Daarna of daarnaast dan naar de cijfers grijpen. Hoe wordt de bakwaarde van meel gemeten? 

 

1. onderzoek van Astrid Vanbiervlietmolenaarkeurt25

Bakkwaliteit van tarwemeel.

De bakkwaliteit hangt samen met het eiwitgehalte, met de eiwitkwaliteit en met het enzymvormend vermogen van de tarwe. Zie bladzijden 24 tot en met het heldere artikel op 29 in het onderzoek van Astrid Vanbiervliet, academiejaar 2006-2007 Agro- en Biotechnologie op de site van Wervel.b. Vergeten landrassen en oude tarwevarieteiten, een duurzame kans voor de creatieve boer.

Harde cijfers over bakkwaliteit van meel

De bakwaarde van tarwe kan gemeten worden op drie manieren.
1. de Zelenywaarde, deze zegt iets over de eiwitkwaliteit van de tarwe.
Meneer L. Zélény had uitgevonden, dat er een verband was tussen broodkwaliteit (luchtiger brood) en mate van opzwellen van tarwe-eiwitten in een zuur milieu. Dus hij bedacht een proef om bloem, water en melkzuur samen te brengen en dan te bekijken hoeveel opgezwollen bloemdeeltjes gingen zinken. Hoe meer van die neerslag - HOE MEER ZWELCAPACITEIT VAN DE EIWITTEN DUS -  hoe luchtiger het brood, dat gebakken werd van deze tarwe. In het onderzoek van Astrid Vanbiervliet wordt de proef als volgt beschreven: De bepaling van de Zélény-index is gebaseerd op het eiwitgehalte en op het zwelvermogen van de eiwitten in een zuur milieu. Methode: 3,2 gram bloem dispergeren in melkzuur, dan een bepaald aantal keer schudden binnen een gesteld termijn, laten bezinken, na 13 minuten wordt de hoeveelheid bezinksel afgelezen. De hoeveelheid bezinksel drukt de hoeveelheid of de eiwitkwaliteit uit. Hoe geringer, hoe lager de eiwitkwaliteit of het eiwitpercentage. De index kan schommelen tussen 10 en 73. Vanaf een Zélény-index van 25 is er voldoende bakwaarde.
2. Valgetal van Hagberg, dit zegt  iets over het enzymatische vermogen van tarwe, dat wil zeggen van het vermogen van dit tarwemeel om natuurlijke enzymen te vormen in een deeg, zodat het tarwezetmeel afbreekt tot enkelvoudige suikers (die gistvoedsel worden). Een tarwemeel moet voldoende enzymwerking hebben, maar ook weer niet teveel (dit is het geval bij schottige tarwe, hier valt helemaal niks mee te bakken). Vanbiervliet schrijft over het Valgetal van Hagberg: Deze moet de geschiktheid van de bloem(deeg) om te gisten bepalen. Voor het kunnen gisten moeten er enkelvoudige suikers aanwezig zijn. Deze worden door enzymen uit het zetmeel vrijgesteld. Indien deze enzymatische activiteit in de graankorrel te hoog is, vb. bij schot, verkrijgt men vochtig en kleverig brood. Deze test meet dus de enzymatische activiteit. Methode: ! een suspensie van bloem en water in een gegradueerde buis ! 1 minuut in kokend water plaatsen, omroeren met een welbepaalde zuiger ! na deze minuut zuiger omhoog halen ! dan laten zakken in de verwarmde suspensie tot aan de geijkte merkstreep. De opgemeten tijd in seconden noemt men het valgetal van Hagberg. Deze tijd is rechtstreeks gecorreleerd met de viscositeit van de suspensie en omgekeerd evenredig met de enzymatische activiteit. Een hoog valgetal geeft een lage enzymactiviteit en een laag valgetal geeft een hoge enzymactiviteit. Een valgetal onder de 180 sec. is nadelig voor de bakkwaliteit. Een valgetal boven de 350 sec. duidt op een te lage enzymatische activiteit. De minimumnorm voor baktarwe is 240 sec., deze wordt in normale jaren praktisch steeds gehaald.
3. de Chopin waarde. Dit is ook een maat voor de kwaliteit van de gluten.Simpel gezegd wordt er een ballonnetje geblazen van een deegplakje. Hoe langer de ballon de ballon blijft, hoe sterker het glutenskelet van dit deegplakje. 
De W-waarde van Chopin is een maat voor 'het lang opgeblazen kunnen blijven van dit deegplakje' en dus voor de kwaliteit van de gluten.
Methode:
- Een speciaal bereid deegpakje wordt door middel van lucht opgeblazen
- De druk die onder het opgeblazen vlies ontstaat wordt gemeten en geregistreerd in een diagram (Alveogram genaamd)
- P = een maat voor de rekweerstand; L = een maat voor de rekbaarheid
- Uit de oppervlakte van het diagram kan men de vervormingsarbeid (W) van één gram deeg berekenen. Deze arbeid (W), uitgedrukt in 10-4 joules, is een maat voor de glutenkwaliteit (en bakkwaliteit).
Hoe groter de W-waarde van Chopin, hoe beter de kwaliteit van de eiwitten. De ideale W waarde voor meel is 130 - 150 

 

2. Allerbouw en wintertarwe, Kennisakker.nl

Op deze geweldige site voor akkerbouw in Nederland lezen we het volgende over Nederlandse wintertarwe voor de broodbereiding, 25twee

Een partij tarwe wordt als goed gekwalificeerd, als deze voldoet aan de eisen die verwerker en bakker stellen. De verwerker let uit rendementsoverwegingen vooral op maalbaarheid en uitmaling, door de bakker wordt een hoog broodvolume op prijs gesteld. Het merendeel van de gewenste eigenschappen zijn rasgebonden en rassenkeuze is het eerste criterium voor de geschiktheid van tarwe voor de broodbereiding.

Eiwitkwaliteit
Tarwebloem kan bij eenzelfde eiwitgehalte grote verschillen geven in het broodvolume. Dit wordt veroorzaakt door de samenstelling van het eiwit, ook wel eiwitkwaliteit genoemd. Bij deze rasgebonden eigenschap is een hoog aandeel gluteneiwit van belang. De eiwitkwaliteit is in sterke mate bepalend voor de deegeigenschappen en als zodanig voor broodvolume en broodstruktuur.
In Nederland wordt tarwe met zeer goede kwaliteitseigenschappen geimporteerd. Vroeger gebeurde dit vooral uit Amerika, Argentinië en Australië; tegenwoordig komt veel tarwe uit Frankrijk en Duitsland.

Eiwitgehalte
Eiwitten zijn essentieel voor het rijzen van het deeg. Hoe hoger het eiwitgehalte, des te beter is de bakkwaliteit. Voor de broodbereiding wordt een eiwitgehalte in de korrel van meer dan 12 % als wenselijk beschouwd. De betekenis van het eiwitgehalte is groter, naarmate de eiwitkwaliteit beter is. Bij kwaliteitsrijke rassen wordt daarom ook gestreefd naar hoge eiwitgehalten, veelal boven 14 %.
Het eiwitgehalte is rasgebonden, maar de verschillen tussen rassen zijn betrekkelijk klein. Het eiwitgehalte wordt in veel sterkere mate door de stikstofbemesting bepaald. Door een hoge stikstofbemesting, met daarbij een laat toegediende gift, kan het eiwitgehalte van de korrel sterk verhoogd worden. 

Valgetal
Het valgetal, ook wel Hagberg-getal genoemd, geeft een indruk van aanwezig schot in de partij tarwe. Bij schot komt het kiemproces in de korrel op gang en daarbij komt de enzym alfa-amylase vrij (zie 7.2). De activiteit van dit enzym wordt gemeten en is een maat voor de schottigheid en wordt uitgedrukt als valgetal. Zeer schottige tarwes hebben een valgetal van 120 of lager; schotvrije tarwe heeft een valgetal van 300 of hoger. Aan tarwe, bestemd voor de broodbereiding wordt veelal een valgetal van 200 als minimum beschouwd.

Sedimentatie waarde
Deze bepaling, ook wel Zeleny-test geheten, geeft een eerste indruk van de deegeigenschappen en zodoende ook van de eiwitkwaliteit. Na het schudden van een hoeveelheid bloem met water en een melkzuuroplossing ontstaat een sediment. Hoe meer gluten zich bevindt in de bloem, des te groter is het sediment. De sedimentatie waarde is een ras gebonden eigenschappen. Bij slecht bakkende rassen is de sedimentatie waarde lager dan 25. Goed bakkende tarwerassen hebben een sedimentatie waarde, welke van 40 tot 70 kan oplopen. Hoge eiwitgehalten hebben een positieve invloed op de sedimentatie waarde.

(beide foto's: molenaar Hans Titulaer van De Witte Molen keurt de Heliaro 2017 op Doornik Natuurakkers, foto's Theo Jennissen) 

3. Nederlandse tarwe, baktarwe of veevoer?

Op 4 en op 28 augustus 1994 schreef ik twee artikelen in Bakkerswereld over dit onderwerp. Toendertijd was Nederlandse tarwe als broodtarwe alleen maar gebruikelijk in biologische en biologisch-dynamische kringen. 

Bakkerswereld, 4 augustus: Nederlandse tarwe, baktarwe of veevoer?

Graan als structuurverbeterend gewas voor de grond
Tarwe - heden ten dage mais - is voor de akkerbouwers een centraal gewas. Dit komt omdat het structuurverbeterend werkt voor de grond. Granen hebben een uitgebreid wortelstelsel dat na de oogst in de grond blijft zitten. Granen hebben een dichte zode, zodat de grond niet zoveel te lijden heeft van tractor- en machinegeweld gedurende het groeiseizoen. en na de oogst blijven de stoppels als organische stof achter in de grond. Om al deze redenen moet de boer de teelt van rooigewassen (aardappels, suikerbieten) dus afwisselen met de teelt van een graan. 
Tarwe als broodgraan of als veevoer/industrieel graan? Dit is een opbrengstkwestie.
Broodtarwe moet voldoende eiwit bevatten. Dit is deels een klimaatskwestie (Amerika en Frankrijk met zachte winters en warme zomers zijn zeer geschikt voor tarwe met hoge eiwitgehaltes), maar ook in Nederland kunnen rassen uitgezocht worden die hier goed groeien en die voldoende eiwit bevatten (zo'n 13%). Alleen is er een omgekeerd verband tussen opbrengst en eiwitgehaltes: hoge eiwitgehaltes geven lage opbrengst (Amerikaanse tarwe met 16% eiwit brengt 2,5 ton per ha op). Er zijn tarwerassen waar goed brood van te bakken is (in 1994 Hereward als wintertarwe, Minaret als zomertarwe) maar deze rassen leveren minder kilo's graan op. De vorming van eiwitten kost meer (zonne)energie dan het vormen van zetmeel. Een andere factor: de boer teelt liever wintertarwe omdat die meer opbrengst geeft, de bakker heeft liever zomertarwe omdat die meer eiwitkwaliteit oplevert. Oftewel: pas als de Nederlandse bakker heel graag met Nederlands graan wil bakken en als de boer hiervoor met zekerheid een voldoende meerprijs zal krijgen, oftewel pas als de hele keten van zaadveredeling, boer, molen, bakker de neus dezelfde kant uit heeft staan, pas dan komt er meer brood van Nederlands graan. Zeeuwse Vlegel is een heel mooi voorbeeld. Maar ook de biologisch-dynamische gesloten ketens zijn een mooi voorbeeld: 60% van de bd bakkers verwerkten in 1994 nog 100% inlands graan.

Bakkerswereld 25 augustus 1994: Baktarwe, van kiem tot korrel

In dit artikel volg ik de baktarwe, geteeld op het biologische akkerbouwbedrijf van Jan Meurs. In onze bakkerij werkten wij voornamelijk met tarwe van zijn akkers in Herwen. Grappig om te beginnen met een oude boerenwijsheid: Mei koel en nat, tarwe in het vat. Jan Meurs teelde zowel biologische wintertarwe als biologische zomertarwe. De wintertarwe van het ras Kraka bracht 6 ton per hectare op. De zomertarwe van het ras Baldus bracht 5 ton per hectare op.  
De tarwe werd bemonsterd in het laboratorium van het Korenmolenaarsgilde, toen beheerd door Jan Pijnappel van Molen De Hoop in Oud-Zevenaar. Per monster bepaalt hij het valgetal en de sedimentatiewaarde. 
Wat is valgetal? Het valgetal zegt iets over het zetmeel in de korrel. Elke graankorrel is eigenlijk het zaadje voor een nieuwe plant. Als de aar rijpt en er na een droge periode ineens een overgang is naar veel regen, 'denkt' de korrel dat het nieuwe seizoen is aangebroken. Het zet enzymen in werking, die zetmeel afbreken tot suikers. Dit heet 'schot'. Met schottige tarwe is niet te bakken. De vele suikers kleuren het brood roodbruin en het brood zakt in elkaar. Er is niet genoeg zetmeel over om te verstijfselen. Het omgekeerde van schottige tarwe is 'straffe' tarwe. Na het toevoegen van moutmeel, dat de benodigde enzymen bevat, kan hier goed mee gebakken worden. De bepaling van het valgetal is heel simpel. Een bepaalde hoeveelheid meel en water worden in een glazen buis in een koken waterbadje gezet, zodat het meel verwstijfselt. De laborant beweegt dan een roerder 60 seconden op en neer en laat deze op het oogste punt los. Vanaf nu registreert een secondenteller hoe lang de roerder er over doet om door de massa de bodem te bereiken. Is het meel schottig, dan zal dit supersnel gaan, in minder dan 120 seconden. In het andere uiterste geval doet de roerder er wel meer dan 300 seconden over. Een valgetal van 200 tot 250 is ideaal. 
De sedimentatiewaarde volgens de proef van meneer Zeleny is een maat voor de eiwithoeveelheid en de eiwitkwaliteit. Bij de analyse worden een bepaalde hoeveelheid bloem en gedestilleerd water in een maatcylinder gemengd. Hier wordt melkzuur en isopropylalcohol aan toegevoegd. Het melkzuur doet de aanwezige eiwitten zwellen tot een soort vlokjes. Na een bepaalde tijd schudden laat men de vloeistof bezinken. Hoe meer en hoe sterker de eiwitten, hoe groter de vlokjes die zich op de bodem afzetten. Het volume hiervan in millimeters is de sedimentatiewaarde (sediment is afzetting). Is deze onder de 25, dan zal de molenaar niet snel tot koop overgaan. Van 25 tot 35 geeft matige bakkwaliteit, 35 tot 50 is goed en waarden boven de 50 staan garant voor baktarwe van hoge eiwithoeveelheid en eiwitkwaliteit. De molenaars staan nu bij wijze van spreken te dringen op het erf van de boer.  

Jan Pijnappel gaf een overzichtje van de bakwaarden van oogst 1994

Wintertarwe gangbaar, Hereward, sedimentatiewaarde 52, valgetal 449
Wintertarwe bio, Kraka, sedimentatiewaarde 36, valgetal 447
Zomertarwe gangbaar, Minaret, sedimentatiewaarde 47, valgetal 420
Zomertarwe bio, Baldus, sedimentatiewaarde 33, valgetal 435

 

Tenslotte: wie graag met oud graan of met regionaal graan wil bakken, maar perse een hoger brood wil hebben, die kan een deel gewone sterke bloem toevoegen. Of die kan strooien met de ascorbinezuurbus of de moutmeelzak of met glutenpoeder. 

 

 En dan nu de praktijk (geen cijfers beschikbaar voor dit Heliaro meel; ik zal het nog aan de molenaar navragen)

 

De Heliaro voor de proefnemingen zijn biologisch-dynamisch geteeld op Doornik Natuurakkers, seizoen 2016

Heliaro populatietarwe gistbrood met vloeibaar voordeeg

werkwijze: 100% volkoren Heliaro meel, 1,5% zout, 1,5% verse gist of 0,5% droge, 770 ml water, poolish van alle water, helft van het meel, driekwart van de gist, 7 uur poolishtijd, deeg maken in vijf minuten met de hand, 3 uren voorrijs met 1 doorslag, 30 minuten narijs, 45 minuten bakken in oven van 220 - 10 minuten - tot 200 graden. HEEL LEKKER.

heliarovoordeegnatureltien

 heliarovoordeegtien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Heliaro populatietarwe zuurdesembrood

Voor de graanwandeling van 19 juli heb ik zuurdesembrood gemaakt van de Heliaro populatietarwe. 
Werkwijze: 100% volkorenmeel, 1/4 zuurdesem (gerijpt), 1,5% zout, circa 77% water, - eerst zuurdesem maken van moederdeeg tot zuurdesem in twee fasen gedurende avond/nacht - deeg maken, 3 uren voorrijs, 2 uren narijs, bakken gedurende 45 minuten bij oven van 220 graden - tien minuten - tot 200 graden. HET BROOD BLEEF IETS TE COMPACT, WELLICHT TE LANGE NARIJS OF TE HOGE OVENTEMPERATUUR ZODAT ER TE SNEL EEN HARDE KORST KWAM? Verder uitproberen dus.

zuurdesemheliaro15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Heliaro populatietarwe gistbrood, directe methode

werkwijze: 100% volkorenmeel, 1,5% zout, 0,5% droge gist of 1,5% verse gist, 78% water, mengen, mengrust, 5 minuten met de hand kneden, 3 uur voorrijs met 2 keer doorslag, 1 uur narijs, bakken gedurende 45 minuten bij oventemperatuur vanaf 220 - 10 minuten - tot 200 graden. ZEERZEER SMAKELIJK BROOD

 heliarodoorsneegisttienheliarogistgebakkentien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

summary

When you bake with whole wheat flour from local grain, biologic/dynamic grown, you get another sort of bread than when you bake with strong white flour from France or Italy or America. But of course it is possible, to bake 'locally'. . Just reset yourself. Feel at the dough how much water it can have (probably less than when you work with strong flour), knead a bit shorter probably and make the last rise (in the form) a bit shorter, or let it rise in the form in the fridge. 
The taste and the smell will convince you that you've good bread.