eerder gebakken

Babylonbrood: Rémésy/Yohan Ferrantbrood van Doornikse mix 
Idem van Witte emmer en Ebner Rotkornspeltmeel


yf20

(zie ook Babylonbrood met meel van Doornik Natuurakkers)

Doornikse mix

gemalen door de Witte Molen van diverse granen - witte en rode emmer, Ebner Rotkornspelt, Heliaro populatie tarwe, St Jansrogge - van Doornik Natuurakkers in Bemmel, is een prachtig meel om mee te bakken. Het is deels bloem, deels volkoren. Ik schat 1/4 bloem, de rest volkoren. Heel goed idee van De Witte Molen, om granen van Louis Dolmans te mengen tot een mengsel. Ik vond het eerst helemaal geen goed idee, ik wilde juist met elk graan apart bakken. Inmiddels ben ik fan van dit meel. Het blijft leuk om van de aparte melen te bakken, dus zo gauw er een puur meel op de schappen staat dan ga ik dat weer uitproberen (ik heb nu St Jansrogge meegenomen, daar bak ik het proefbrood van volgende week mee). Het proefbrood van deze week is: hoe smaakt het 

 

 

Remesy/Yohan Ferrantdeegklaartien   kopie

brood als ik dit maak van Doornikse mix. Ik ben totaal fan van deze manier van zuurdesembrood bakken, geleerd van Yohan Ferrant twee jaar geleden. (lees hier meer over dit brood) Ik heb 6 halve broodjes gemaakt van 1600 gram Doornikse mix, 8 gram moederdeeg (= theelepeltje), 24 gram zout, 1200 gram water (75%). Ik had het deeg op zondag om 12.00 uur gemaakt, buiten gezet in een soeppan. Om 18.00 uur mocht de pan naar binnen. Voordat ik naar bed ging dacht ik: het deeg heeft het misschien veel te koud in de pan. Dus ik heb meel gestrooid op een stuk katoen, daar het deeg opgelegd, katoenen doek er omheen gevouwen en daar weer omheen een laken gevouwen. Aldus ging het deeg ook lekker slapen, nam ik het mee naar Babylon maandagmorgen, pakte het daar uit, vormde het om 09.00 uur tot zes halve broden (450 gram afweeggewicht), zette het in de warmhoudkast van Babylon, bakte het om 10.15 uur. Toen het uit de oven kwam, kwamen juist

 

André

en anderen binnen om koffie te drinken. Heel grappig, André heeft mij vroeger ingewerkt als postbode; inmiddels ben ik gepensioneerd en is hij omgeschoold tot een baan in de zorg. Nog grappiger, vroeger waren we allebei bakker. Haha, het Remesy/Yohan Ferrantbrood is dus aangesneden door een professional en het is zeer goedgekeurd door hem en door ons allemaal. Ook 's avonds bij de broodbaklesmaaltijd smaakte het brood ons super. 

 metandre   kopie

ingrediënten (voor 3 hele of 6 halve broden)

  • 1650 gram meel (Doornikse mix in mijn geval)
  • 8 gram moederdeeg (0,5%)
  • 24 gram zout (1,5%)
  • circa 1250 gram water (75%)

 

werkwijze

  • Vermeng het kleine beetje moederdeeg even goed met wat water en meel, zodat het niet op een kluitje in je deeg blijft. Meng alles goed dooreen, kneed een soepel deeg, doe dit in een kom en omwikkel de kom uitgebreid met doeken.
  • Laat het zo circa 15 uren staan (heel koud, dan mag het ook 20 uur staan). De tijd is niet alleen van de temperatuur afhankelijk, maar ook van het gebruikte meel. In mijn ervaring fermenteren de oude granen - en zeker roggemeel - sneller, dus dan is 15 uur voldoende. Kwestie van uitproberen.
  • Verdeel het deeg in 6 stukken, vorm ze tot ronde of rechte broodjes, doe ze in een bakblik of zet ze op een bakplaat. Geef een narijs van 60-90 minuten.sneetjes   kopie
  • Bak de broden bij oven van 230º, zet de oven na 10 minuten iets terug zodat het brood ook van binnen gaar wordt. Totale baktijd is 30-40 minuten (afhankelijk van sterkte meel,van oventemperatuur, van waterhoeveelheid enz).
  • Laat de broden uitdampen op een rek.
  • Vries ze eventueel in nadat ze door en door uitgewasemd zijn (bijvoorbeeld na 3 uren)

 

Meer broden op de Remesy/YohanFerrant manier
Kerstbrood 2016
Yohan Ferrant zuurdesembrood
Yohan Ferrant zuurdesembrood back to the beginning
lussekats 7

 

 

summary

I am totally fan of the Rémésy/Yohan Ferrantbread: 0,5% madre or starter, 1,5% salt, 75-80% water. Put towels around the bowl with dough. Proovingtime of 15-20 hours outside the fridge. Shape, last rise of 60-90 minutes, bake and have in the end the most healthy tasty sourdoughbread you can imagine. 

 

 

3 maart 2019 Remesy/Yohan Ferrant brood

gemaakt van 1 kilo Witte Emmermeel en 500 gram Ebner RotkornSpeltmeel. Om morgen bij de broodbakles te laten proeven. Ik kon 1200 gram water kwijt op 1500 gram meel. 23 gram zout, 7,5 gram moederdeeg et voilà. Om 16.30 gisteren gemengd, om 18.00 uur nog een keer doorgeslagen en verder goed ingepakt in huis laten staan. Vanmorgen om 10.00 uur heb ik het deeg uitgepakt. Het was heel ver gerezen. Zoals ik al vaker gemerkt heb: oude granen lijken sneller te fermenteren. Dus volgende keer ga ik na 14 uur het deeg bijvoorbeeld uitpakken.
Nu drie halfjes vloer gemaakt en drie halfjes bus. Vloer rees 30 minuten na (zakte al weg) en kon ik op de tegelvloer draperen. Busbrood rees 90 minuten. Maar daar had het deeg dus steun van het blik. Lekkerlekker brood. Erg roodbruin dus; dat kennen we van oude granen. 

deegvloer

 

 

 

 

 

 

 

 

meel

tegel

 

 

 

 

 

 

 

 

klaar1klaar2