eerder gebakken

Sint Jansrogge zuurdesembrood I, II en III

Sint Jansrogge rozijnenbrood versie I

(zie ook Babylonbrood met meel van Doornik Natuurakkers

deeg 

 

Roggebrood

kennen wij in Nederland in de vorm van zwart roggebrood - gestoomde gebroken rogge en roggemeel, twee nachten op nawarmte in de oven - en Brabants of Limburgs roggebrood. Het Limburgse roggebrood is van zuurdesem en roggemeel gemaakt; het Brabantse roggebrood zoals wij dat vroeger in De Kuch, Uden, bakten was van roggemeel en gist. 
Roggebrood was het brood van de armen, tarwebrood was het brood van de rijken. Rogge groeit op arme grond. Tarwe houdt van vruchtbare kleigrond. Zwart en compact was het brood van de armen, wit en luchtig het brood van de rijken. Mijn moeder had een mooie mengvorm bedacht: na elke snee wittebrood moesten wij vroeger een snee zwart roggebrood eten. 
Enfin, brood is cultuur. Persoonlijk voorspel ik het roggebrood een mooie toekomst in de broodcultuur van ons land en in die wereldwijd. De Scandinavische Oost-Europese roggebroden staan helemaal in de picture. De joodse associatie met roggebrood is prachtig beschreven in The Rye Baker, Stanley Ginsberg. Hoog tijd om de

 vorm

Sint Jansrogge

van Doornik Natuurakkers te Bemmel uit te gaan proberen. Het heeft prachtig staan te groeien op de Bemmelse zavelgronden. Of de naam Sint Jansrogge slaat op de teeltwijze (zaaien met Sint Jan, varkens erop in het najaar en voorjaar zodat het mooi uitstoelt) of dat het een ras is, Louis Dolmans en wij allen zijn er nog niet achter. Rogge is een kruisbestuiver, dus je hebt niet snel een 'rasvast' gewas. (Tarwe is een zelfbestuiver, daar kun je dus wel van een ras spreken). Wie er meer over weet, mail het mij.
Roggebrood wordt geacht moeilijk gaar te worden. Het heeft een zuur nodig om te garen. In het prachtige boek van Ginsberg las ik dat het verband aldus is: als je een zuur toevoegt, gaat de omzetting van roggezetmeel in enkelvoudige suikers langzamer en DUS blijft er zetmeel over om te verstijfelen (gaar worden). Ik heb al veel roggebroden gemaakt, hier eerst de links naar het 

 

archief van wiebaktmee streep

Tourte de Seigle, traditioneel roggebrood uit Frankrijk

Pan Ner, traditioneel roggebrood uit de Italiaanse Alpen, klein deel tarwemeel

Riga brood, deel rogge, deel tarwe

Roggemeel als natuurlijk broodverbetermiddel, met klein deel rogge

 Snel Zweeds roggebrood, met bakpoeder als rijsmiddel

Borodinsky brood, broeideeg

 

Babylon roggebrood (per 4 stuks)

  • 1000 gram volkoren roggemeel (ik had Doornik Sint Jansrogge)
  • 15 gram zout
  • rijp zuurdesem van een deel van de 1000 gram (bij mij van 150 gram meel, 120 gram water, 1 eetlepel moederdeeg)
  • 75 - 80 % van meelgewicht aan water; vandaag uitgeprobeerd met 75% 

 

werkwijzeklaar

  • vermeerder een eetlepel moederdeeg (van welk meel dan ook) met 150 gram van het roggemeel en 120 gram water tot een zuurdesem, laat dit minstens 8 uren rijpen bij kamertemperatuur
  • maak een deeg van 850 gram volkoren roggemeel, 15 gram zout en het rijpe zuurdesem (van de andere 150 gram meel); vermeng eerst zout en meel, voeg dan zuurdesem en - beetje bij beetje - het water toe en maak een stevig/soepel mengsel (ik bedoel: vergeleken met mijn tarwedegen blijft dit roggedeeg steviger, kleiïger); kneed hiervan een soepel deeg. Roggemeel plakt enorm en blijft dat doen dus ga niet extra meel toevoegen.
  • geef het deeg een voorrijs van circa 4 uren bij kamertemperatuur (bij Babylon is een warmhoudkast; daarin het ik het deeg warm weggezet in verband met de algehele planning van het bakken; voorrijs was 2 uren in kast van 40º)
  • verdeel het deeg in stukken van 450 gram; vorm ze tot ronde broden;  zet de gevormde broden op een geoliede bakplaat of op bakpapier (of laat het in mandjes rijzen tot het bakken als je op een stenen vloer bakt)
  • laat de broden 60-90 minuten narijzen op een warme plek (koel, dan langer laten narijzen); maak een cirkel op het brood met behulp van een glas, maak eventueel insnijdingen. Besproei het deegstuk heel goed met water
  • bak de broden in oven van 220º; zet de oven na 8 minuten terug naar 190º en bak de broden roodbruin en gaar in 40-45 minuten  (er zijn bakkers die veel langer bij veel lagere temperatuur bakken; mijn broden had ik tot tamelijk platte bollen gevormd; dan is de warmte ook eerder binnenin). NAAR MIJN ERVARING IS HET GAAR WORDEN EEN KWESTIE VAN HET VOORAFGAANDE PROCES; DE VOORRIJS MOET LANG GENOEG GEWEEST ZIJN EN UITERAARD MOET HET ZUURDESEM FRIS EN KRACHTIG ZIJN. Hoe dan ook. Roggedegen hebben veel langer tijd nodig om gaar te worden dan tarwebrood. Bak ze dus altijd langer en bij lagere temperatuur.

 

summay

Rye breads. Their colour. Their smell. The rye I used is grown by Louis Dolmans at Doornik Natuurakkers last autumn, winter, spring, summer. The harvest was very early this year, 11 juli, read it in my blog on Happy Walking in the Grain. The 'problem' with making ryebread is that you really should add some sour that prevents the starch to break down tooo fast in sugars. Rye bread always needs a form of sour; otherwise you get a sugarinside that cannot be done when baking. So use sourdough or some sour yoghurt; traditionally it goes together. I think that ryebreads get a rich future which throws from them the 'stamp' of 'food for poor people'. Of course everybody should know the book The Rye Baker of Stanley Ginsberg

stoer

binnen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maandag 29 oktober 2018 Sint Jansrogge brood II

 

niet meer insnijden, alleen een cirkel maken met het glas.roggebroodtwee

Ik blijf even oefenen met het roggebrood. Door de diepe insnijdingen was het brood van de vorige keer moeilijk snijdbaar, je krijgt geen mooie sneetjes. Dus ik dacht: alleen een ronde maken met een glas in het deeg. Niet ook nog eens insnijden daarna. Beviel prima.

 

80% water

Ja, ik heb uitgeprobeerd om  meer water in het deeg te doen, 80% deze keer. Of zou het dan te zuur worden als ik het een hele nacht laat voorrijzen? De fermentatie in een nattig deeg gaat immers veel sneller, en al helemaal met roggemeel. 
Antwoord: werd niet te zuur. Werd wederom prima brood. Dus maak rustig een heel nat deeg. Ga nog door met nog natter uitproberen, volgende keer.

 

 

 

Zaterdag 3 november 2018 Sint Jansrogge brood III

83% water

Deze keer ben ik tot 83% water gegaan. Waarschuwing: het is na een nachtlange rijs bijna niet te vormen, zo glibberig. Maar met hulp van een krabbertje kreeg ik toch een soortement ronde vormen.

 

narijs beperkt houden

anders zakt het deegstuk weg. Ik was eigenlijk net te laat,het deeg was al aan het wegzakken. Een narijs van 60 minuten was beter geweest (de mijne was 90 minuten)

 

zeefje

Bij mijn Sloveense zuurdesemvriending Anita Sumer had ik gezien dat ze de bloem met een dichte zeef over het deegstuk strooit, yes, eindelijk de oplossing voor die bloem die altijd over een (niet dichte) theezeef heen valt op het deegstuk. Je knijpt de zeef in de zak meel en hup, strooien maar. Prachtig. 

volgende dag

Ze zeggen altijd bij roggebrood: de volgende dag pas aansnijden. Dan is de nattige binnenkant een beetje gemengd met de harde buitenkant. Het brood smaakte heerlijk. Het beste Sint Jansrogge brood tot nog toe. Meer water moet ook echt niet, 83% is het hoogste (bij deze partij Sint Jansrogge, van de akkers van Doornik, van het oogstjaar 2018). En, p.s. iedereen die dit roggebrood proefde vond het heeeel lekker.

zeefje

zeeft

 

 

 

 

 

 

 

 

roggebrodenklaar

doorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Desem rogge rozijnenbroodbladtien

Afgelopen maandag 12 november

heb ik op Babylon vruchten toegevoegd aan de roggebrooddegen. Ik had per half broodje van 165 gram roggemeel 135 gram rozijnen-krenten (geweekt en uitgelekt) toegevoegd. Schema:

  • zondagmorgen: zuurdesem maken van moederdeeg tot zuurdesem
  • zondagavond; roggedeeg gemaakt van 100% roggemeel, zout, zuurdesem en water. Op het laatst door een deel van het deeg de rozijnen/krenten gemengd. 
  • maandag 07.30 uur: ronde broodjes gevormd. DIT GING HEEL MOEILIJK. Het roggedeeg is kleiig, de vruchten zitten in de weg. Het was bijna niet te vormen zonder dat er 'scheuren' in het gevormde deegstuk kwamen, bij voorbaat dus al.
  • maandag 09.30 uur: de broden gebakken als volgt (aanpassing aan de heteluchtoven van Babylon): oven voorverwarmd op 220º, twee platen à zes broden in de oven gezet, oven gelijk teruggezet naar 165º. Na 35 minuten alle broden van de platen gehaald en op de roosters nog 10 minuten in de oven na laten bakken. Zo wordt de onderkant ook mooi van kleur (ik begin de oven te kennen; elke oven is anders). stukjes10

Reken voor de thuisoven 25-30 graden meer dan de Babylon oven. Die is namelijk extreem fel, zoals ik zo langzamerhand begin te begrijpen.

 

Recept per 6 halve rogge-rozijnen broodjes

  • 1000 gram Sint Jans roggemeel
  • (zuurdesem van circa 200 gram hiervan plus moederdeeg)
  • 810 gram krenten/rozijnen, geweekt en uitgelekt (is 750 drooggewicht)
  • 15 gram zout
  • 75% - 80 water van 800 gram meel is dus 600 - 640 gram water

Werkwijze

  • zondagmorgen moederdeeg maken van 1 theelepel moederdeeg en 200 gram Sint Jansrogge meel, 160 gram water
  • zondagavond deeg maken van 800 gram Sint Jansroggemeel, zuurdesem, 15 gram zout en circa 640 gram water. Nacht laten rijzen (ik had op balkon gezet, deeg in de kom, andere kom op de kop hier overheen)
  • maandag 07.30 uur: afwegen in 6 stukjes, deze vormen tot ronde broodjes (GING DUS MOEILIJK, GLIBBERT EN GAF SCHEUREN)
  • maandag 09.30 uur: bakken in Babylon voorverwarmde oven van 220º, gelijk terugzetten naar 165º, na 35 minuten de broden zonder bakplaat en bakpapier terugzetten in de oven en nog 10 minuten op 165º. (thuis bv beginnen bij 200, gelijk terugzetten naar 190 en daarna naar 180; totale baktijd 45-60 minuten.

 

Evaluatiedoorsneetien

a. Minder vruchten toevoegen, dat helpt allicht. Komende  maandag per 200 gram roggemeel 100 gram vruchten geweekt en geweld dus 90 gram gedroogd.

b. Verder het deeg iets natter maken dus bv 85%

c. In The Rye Baker staat een zoetige Pumpernickel met 1/12 deel rozijnen

d. In hetzelfde boek staat ook mijn kerstbrood 2018: de Zelten uit Zuid-Tirol, met 300% vulling. (vijgen, rozijnen, noten) Hoe ik dat voor mekaar krijg weet ik nog niet maar ik ga het proberen. 

 

n.b. Zuurdesemroggebroden moet je pas de volgende dag aansnijden, maar de Babylonproefbroden moesten er gelijk aan geloven. De doorsnee hiernaast is 1 uur vers....

 

 

VERVOLG:

ZIE ROGGEBROOD: ERVARINGEN MET ZUURDESEMROGGEBROOD VAN SINT JANSROGGE 2018