eerder gebakken

Roggebrood: ervaringen met zuurdesembrood van Sint Jansrogge 2018, Doornik Natuurakkers

 

Babylonrogge en gerard hardeman

Ik bak tegenwoordig elke maandagmorgen in Babylon, Berg en Dal, altijd met graan van Doornik Natuurakkers. (foto hiernaast was ik met Gerard Hardeman bij de Sint Jansrogge Doornik Natuurakkers).  Babylon vergoedt mij de grondstoffen en ik kan fijn experimenteren met Doornik mixmeel, met Rode Emmermeel, met Heliaromeel, met Sint Jansrogge en met wat er allemaal voorhanden is bij De Witte Molen, Nijmegen. Eigenlijk vinden de mensen het brood altijd lekker en dat terwijl het veel compacter is dan de meesten gewend zijn. Maar blijkbaar proeft men ECHT brood, zonder verbetermiddelen en van oude granen, geteeld in de eigen omgeving en geteeld zonder kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Gemiddeld maak ik 30 broodjes, waarvan 9 halve roggebroden - rondjes rogge zoals ik ze noem. De afgelopen twee keer heb ik in vier van de rondjes rogge ook vruchten gestopt.

 

Vast deeg of nat deeg?

Vanuit mijn vage gevoel dat roggemeel snel fermenteert, had ik de eerste keren compacte degen gemaakt, een soort cementblokken. Bijna niet te vormen zonder scheuren te krijgen. Ik ben steeds hoger gegaan in mijn watergehalte. Van 75 naar 80 naar 83 en vandaag naar 85%. Hierbij moet ik dus het afweeggewicht aanpassen, van 450 gram naar 500 gram per deegstuk. Anders krijgt de klant uiteraard steeds minder 'droge stof'. 

 

Hoe bewaren in de nacht?

Aangezien de Babylon oven maar klein is - capaciteit van 8 blikken per keer of 2 platen a 6 halve broden - is het dus belangrijk dat ik al wat kant-en-klaar deeg meeneem, die ik na het vormen en na een narijs van een uur kan gaan bakken. Dus ik maak het roggedeeg op zondagavond. Ik zette het deeg buiten in de koude herfstnacht, maar vorige keer vond ik het deeg wel erg onhandelbaar door de kou. Dus afgelopen nacht heb ik het deeg binnenshuis op de vloer gezet, bij een buitenmuur. Ik dacht vanmorgen toen ik het uit de kom in doeken overbracht: ai, wel erg lossig gefermenteerd. Maar tijdens de fietstocht naar Babylon is het deeg wel weer wat opgestijfd. Het was heeeeel prettig te vormen althans als je dat heel losjes doet, bijna zo ongeveer jongleert met het deegstuk tot het mooi rond is. 

 

Geweekte of ongeweekte rozijnen door het deeg?roggebroden

Vorige keren had ik geweekte - en uitgelekte - krenten/rozijnen door het deeg gedaan. Het werd tezamen met het koude deeg een hele toer om het afgewogen deegstuk tot rond bolletje te vormen, veel scheuren in het deegstuk. Dus vorige keer dacht ik: en als ik nu eens droge rozijnen en krenten door het deeg doe en meteen wat water extra toevoeg zodat ze tijdens de nachtelijke voorrijs dit water uit het deeg kunnen opnemen? Zo gezegd zo gedaan. Ik kon de droge vruchten zo ongeveer door het deeg kneden - omdat ze nog hard en droog waren, gaan dus niet kapot bij het mengen - en vanmorgen met het opmaken ging het ook prima. Bij het aansnijden van het gebakken brood zag ik dat de vruchten heel gelijkmatig vocht uit het deeg hebben opgenomen, dus geen droge deegstukjes rondom de vruchten (voordeel van lange voorrijs).

 

100% vruchtenvulling of minder?

Ook dat dacht ik de vorige keer: asjeblieft Ineke, doe wat minder vruchten in het deeg. Dan is het tenminste beter op te maken. Zogezegd zo gedaan. Ik heb nu op 200 gram meel 100 gram droge vruchten gedaan. Prima verhouding. 

 

zie ook

de vorige roggebroden die ik bij Babylon maakte van Sint Jansrogge Doornik Natuurakkers. 

 

Let op: dit geldt voor Sint Jansrogge 2018, Doornik Natuurakkers. Het was een hele mooie oogst, veel zon, mooie rogge. Ander ras en ander jaar en andere boer en andere teeltwijze dan biologisch dynamisch kan uiteraard heel ander roggemeel opleveren dus experimenteer zelf. Ook kneed en verwerk ik alles met de hand en dan is het gemakkelijker om met natte degen te werken; in de professionele bakkerij is dit moeilijker. naturel rogge

 

Ingrediënten (per rondje rogge naturel van 400 gram)

  • 265 gram volkoren roggemeel
  • (van 1/5 van dit meel plus een lepel moederdeeg maak je rijp zuurdesem)
  • 225 gram water (dit is 85% dus heel nattig; begin eventueel met 80%)
  • 4 gram zout (1,5%)

 

Ingrediënten (per rondje rogge vruchten van 400 gram)

  • 200 gram volkoren roggemeel
  • (van 1/5 van dit meel plus een lepel moederdeeg maak je rijp zuurdesem)
  • 170 gram water (85% dus, zie hierboven)
  • 100 gram droge vruchten plus nog 5% water bij het mengen van de vruchten met het deeg

 

Werkwijze

  • vorige dag: maak rijp zuurdesem van 1/5 van het roggemeel, een theelepel moederdeeg en 85% water. Laat dit minstens 8 uur rijpen.
  • vorige avond: meng roggemeel, zuurdesem, zout en water goed dooreen en kneed dan een soepel deeg. Voeg op het laatst eventueel de droge vruchten toe tezamen met nog wat extra water
  • nacht: doe een doek over de kom en zet het deeg een nacht weg (bij mij van 21 uur tot 07.30 uur) op een koele plek buiten of in het huis. Bij warm weer eventueel in de koelkast of minder zuurdesem gebruiken
  • bakdag: verdeel het deeg in de gewenste stukken, vorm ze tot rondjes, maak ze gelijk alvast een klein beetje platter zodat ze niet wegzakken tijdens de narijs. Zet de roggerondjes op ingevette bakplaat (ik gebruik geen bakpapier, ik gebruik zo weinig mogelijk spullen, liever de bakplaat inoliën) Maak met een nat glas voorzichtig doch duidelijk een rondje bovenop. Of maak een prikpatroon met een vork. Dit voorkomt scheuren tijdens narijs en bakken.vruchtenrogge
  • narijs: laat het deeg circa 60 minuten of meer (bij kou)  of minder (bij warme rijskast) narijzen
  • bakken: maak de deeghuid nog een keer goed nat met de plantensuit+ bak de broden bij begintemperatuur van 200, zet de oven gelijk terug naar 190, kijk na tien minuten of de oven verder terug moet naar 180. Elke oven is verschillend. (In Babylon heteluchtoven gaat de oven bij het inovenen al geliik terug naar 165). Totale baktijd 50-60 minuten. Let op: ROGGEDEGEN HEBBEN LANGERE TIJD NODIG OM TE GAREN DAN TARWEDEGEN. BAK DUS VEEL LANGER BIJ VEEL LAGERE TEMPERATUUR ALS UW TARWEBROOD.
  • wacht tot morgen met het aansnijden van uw roggebrood (heb ik me niet aan gehouden).

 

summary

Rye bread. How you make the dough, stiff or soft? How much fruits you add, 100% or 50%? I experimented with Sint Jansrogge 2018, Doornik Natuurakkers and I came to this recipe: 85% water, sourdough of 1/5 of the flour. If you want to add raisins, currents, add 50% fruit. Add them 'dry' while adding extra 5% water so that the fruits can mingle with the dough. Wait till tomorrow with slicing the bread (of course I did not).  

 

22 januari 2019, prikpatroon met vork gemaakt;
baktijd 60 minuten bij oven van 190º (maar zoals ik altijd zeg, elke oven is verschillend)

vork

gebakkenroggebrood