eerder gebakken

Quellstück, Brühstück, Aromastück, Getreide kochstück, Mehl kochstück

 

inleiding

Het kookstuk, het aromastuk; Nederlandse bakkers laten de Franse voordegen even voor wat ze zijn en ze richten zich naar de oosterburen. NBC en het Bakery Institute geven cursussen kookstuk; Koopmans Meel en Silowacht geven een Kookstuk/Aromastück demonstratie; In Bakkerswereld van februari staat een mooi verslag. Wacht, op 16 oktober 2018 schreef Bakkerswereld over bakkerij ´t Kraayennest die een aromaketel aanschaft voor aromadeeg en kookdeeg. 
Ik was op de op de Bakkersvakbeurs 2019 om een lezing te geven over Goed brood : hoe kun je dat maken op een natuurlijke manier en hoe kun je dat inpassen in de werkwijze van een bakkerij? Voordegen zijn DE manier. Voordegen uit de Franse en ook uit de Duitse traditie.
Op de beurs sprak ik uitgebreid met Koen Mac Kenzie van Silowacht over zijn onderwerp, het Aromastück. Ik kreeg een stukje mee om uit te proberen.
Oftewel: al die Duitse manieren van 'voorweken' hangen in de lucht zogezegd.

 12

 

 

 

 

 

   

weken

Het ligt te weken in koud water – Quellstück – of het ligt te weken in heet water dat afkoelt – Brühstück – of te weken in heet water dat terugkoelt tot een bepaalde temperatuur en daarop bewaard blijft in een fermentatieketel – Aromastück – of het wordt als korrels gaar gekookt óf het wordt als een soort meelpap gekookt – Kochstück. Gelukkig heb ik een prachtig Duits broodboek waarin het geweldig beschreven wordt, het boek Brotbackbuch Nr 1 van Lutz Geissler. Eerst even naar twee andere boeken waarin over dit gequell geschreven wordt.

 

Brotgetreide und Brot,1g

van M.P. Neumann, 1929, schrijft op bladzijde 442 over Brühbrot: ‘ Het is in sommige streken, vooral in het Oosten van Duitsland, bij sommige broodsoorten de gewoonte om een deel van het broodmeel met kokend water te overgieten en – na afkoeling – dit in het deeg te verwerken. Eén reden voor deze werkwijze is om het brood langer vers te houden; daarbij is de werkwijze ook een verbetering van de smaak en van het karakter van het brood.’ In het bijna antropologische

 

Das Europäische Brotbackbuch

van Susanne Lücke-David worden enkele werkwijzen opgetekend, waarbij een broeideeg wordt gebruikt. Schrijfster gebruikt niet het woord broeideeg, maar tekent op dat de thuisbakker kokend water op het meel giet. Bijvoorbeeld op bladzijde 44 bij Roggebrood uit Zweden. 750 gram Roggemeel type 997, 600 ml kokend water, 4 afgestreken eetlepels zout. Op de dag vóór het bakken wordt water gekookt, zout daarin opgelost en dit wordt op het meel gegoten. Meng alles goed tot een dikke brij, doe er een vochtige doek over en laat het een nacht staan. Op bladzijde 63 staat het Oostpruisische Brühbrot. De vorige dag doe je 600 gram grove roggeschroot type 1800 in een kom en overgiet dit met 700 ml kokend water. Roer het goed zodat er geen klonten ontstaan. Laat dit een nacht staan. Nu naar prachtige

 

Brotbackbuch van Lutz Geissler (zie boekbespreking)brotbackbuch

Nüllteig en koude autolyse

Geissler plaatst Quell- Brüh- en Kochstück in een rij, voorafgegaan door autolyse: het simpele vermengen van alle meel en alle water voorafgaand aan het kneden of tijdens het kneden. Hij noemt dit proces heel helder Nullteig, deeg zonder rijsmiddel.
Door autolyse kun je volstaan met korter kneden; het houdt de gele kleurstof intact (vroeger wilde men echt witwit brood, tegenwoordig houden we van een crêmekleurige kruim). De smaak wordt beter, het deeg wordt soepeler, de kruim elastisch.
Onder ‘ kalte autolyse’ verstaat Geissler een autolyse van een kwart van meel en water dat je 8 – 12 uur bij 15 – 18 graden laat staan. Dit spaart tijd op de bakdag. Ook deze ‘ deel-autolyse’ werkt verbeterend op het brood.

 

Quell- Brüh- und Kochstück

Ook deze drie soorten deeg, ‘ nuldegen’,  (dus degen zonder rijsmiddel) dienen het mengen – weken – van graanuitmalingen en water. Het wordt hoofdzakelijk toegepast - aldus Geissler - bij degen met gebroken graan, hele granen en zaden. FIJNE SCHROOTDELEN EN VOLKORENMELEN KUNNEN GENOEG VOORVERTEERD WORDEN MET ZUURDESEM. Grovere delen en hele zaden zijn altijd gebaat bij weken/wellen. Wow, ik houd van deze heldere kennis van de Duitse bakkers en bovendien van dit vanzelfsprekende gebruik van zuurdesem bij hen.
We nemen de nuldegen nu één voor één onder de loupe. Hierbij volg ik de definities en werkwijzen van Lutz Geissler.

 

Quellstücka

Voor middel en fijn schroot, voor kleine zaden als lijnzaad. Vermeng het aandeel graanschroot/zaad met zelfde deel water van circa 20º en laat dit 8 -14 uur in de koelkast staan. Buiten de koelkast kan ook, maar let dan vooral in de zomer op ongewenste microbiologische processen. Tip van Geissler. Als je om organisatorische reden al eerder het Quellstück wilt maken, voeg dan een deel van het zout van het brooddeeg alvast toe.
Wie deeg maakt met een Quellstück moet er rekening mee houden, dat dit nog iets water opneemt. (bij Brühstück is dit niet het geval, hogere temperatuur zorgt voor intensere wateropname).
Het Quellstück kan 50-75% van de graan/meel hoeveelheid uitmaken. 

 

Brühstück

Voor grovere graandelen pas je het Brühstück toe. Graanschroot met zelfde tot dubbele hoeveelheid water van 70-100º vermengen en 4 – 6 uur bij kamertemperatuur laten staan. (in de praktijk kun je kokend water gebruiken). (voor thuisbakkers: je kunt dit ook de vorige dag doen en dan het mengsel in de koelkast bewaren). Brühstück aandeel in het geheel van het brood kan 30-50% zijn.

 

Kochstückb

Dit wordt uitsluitend bij hele graankorrels of hele grove graankorrels toegepast. Graandelen mengen met dubbele hoeveelheid kokend water en 30-60 minuten tegen de kook aan houden. Af laten koelen en tot gebruik in koelkast bewaren. Ook hier geldt een maximum aandeel van het kookstuk ten opzichte van het hele deeg: een kwart.

 

Meelkookstuk

Wat wij in Nederland het kookdeeg noemen, noemt Geissler het Mehlkochstück (Water roux, Tangzhong). Ik vertaal het met Meelkookstuk. Met terugwerkende kracht zou ik het Kochstück in de alinea hierboven dus Graankookstuk noemen. Een meelkookstuk kan door het koken veel water binden (1 deel meel, 5 delen water) en hierdoor kan het brooddeeg daarna ook meer water bevatten dan wanneer geen meelkookstuk gebruikt zou worden. Roer 1 deel meel en 5 delen water goed dooreen terwijl je het water aan de kook brengt. Bij 60-65 graden dikt de massa in. Houd de massa steeds in beweging, laat het even doorkoken en zo gauw de massa dikker wordt, zet het vuur uit, roer nog 2 minuten door. De massa blijft aan de lepel hangen, zo dik moet het zijn. Laat de massa 1-3 uur afkoelen en bewaar deze maximaal 2 dagen in de koelkast. Geissler beveelt het meelkookstuk vooral aan voor tarwe- en speltdegen in zoet gebak, in toastbrood maar ook in tarwe/roggebroden en broodjes. Gebruik 1-5% van het totale meelaandeel. Het meelkookstuk doet namelijk niet meer mee in de enzymatische voortgang in het deeg, dus vandaar: hooguit 5% meelkookstuk toevoegen.

Wow, superdank Lutz Geissler voor de heldere uitleg. (Koop het boek voor wie het Duits beheerst en voor wie zich wil oriënteren op de Duitse broodbereiding.`)

 

Aromastück

Dit staat niet in het rijtje van Brot back buch. Elders op het Brotbackforum vind ik een definitie
Aromastück = gemälztes Kochstück, wird bei 60° für 2 Stunden mit aktivem Malz gemälzt. Mehl zu Wasser 1 : 2, Verwendbar bis zu 15 % der Gesamtmehlmenge. Funktion: höherer Wassergehalt und verbessertes Aroma des Teiges.
Brotdoc.com geeft hier in het Duits en in het Engels een recept om zelf een Aromastück te maken met roggemeel, water en actief moutmeel.

 

In Bakkerswereld van februari 2019 stond dus een mooi verslag

van een kookstukkensessie met allerlei varianten bij Koopmans Meel samen met Silowacht. Ik ga een brood maken met een deel van het Aromastück dat ik van Koen Mac Kenzie meekreeg op de bakkersbeurs in Gorinchem. Koen legde me uit dat dit Aromastück Zaden bestaat uit zaden en wat moutmeel als 'aanjager' dat tezamen gemengd is met heet water, vervolgens teruggekoeld wordt tot een bepaalde temperatuur en dan in of buiten een fermentatietank verder 'aromatiseert' bij een bepaalde temperatuur. (in een fermentatietank circa 3 uren lees ik in Bakkerswereld; daarbuiten bij een 'ongecontroleerd proces 3 - 12 uur; dit is dus wat Geissler Brühteig noemt). Daarna wordt het ingevroren tot gebruik. Dit  Aromastück Zaden dat ik meekreeg is in Nederland gemaakt. Koopmans levert de pure grondstoffen, Silowacht zorgt voor de apparatuur. Het leuke van het Bakkerswereldverslag: ingekaderd staan manieren om zelf een testbereiding te maken voor een kookstuk en een aromastuk. De bakker kan dus zelf dit  proces uitproberen en weet wat hij/zij al dan niet nodig heeft aan grondstoffen, apparatuur.

 

Aromastück Mischbrot (drie middelgrote broden)

ingrediënten

  • 500 gram volkoren (Heliaro populatie) tarwemeel
  • 500 gram volkoren (Sint Jans)roggemeelc
  • 50 gram rijp zuurdesem
  • 16 gram zeezout
  • 720 gram water (of hoeveel water uw meelmengsel kan hebben)
  • 330 gram Aromastück zaden van Koen Mac Kenzie (of maak zelf een aromastuk, zoek op internet)
  • garnering: diverse zaden

 

werkwijze

  • acht uur van tevoren: maak zuurdesem van een theelepel moederdeeg, 30 gram en 20 gram water, laat dit minstens 8 uren rijpen
  • Kneed een soepel deeg van alle ingrediënten. Doe enkele doeken over de kom en laat het deeg een nacht in de keuken staan voor de voorrijs. (Ik wilde zo'n lange rijs, dus vandaar dat ik maar 5% zuurdesem heb gebruikt.
  • Verdeel het deeg in drie stukken, vorm deze tot ronde of rechte broden, doe ze in rijsmandjes of leg ze op ingevette bakplaat. Geef een narijs van 60-90 minuten.
  • Versier de deegstukken zoals u wilt. Snijd ze in zoals u wilt. Zorg dat de oven goed voorverwarmd is. Schuif de broden in de oven en bak ze in circa 40 minuten bij aflopende temperatuur van 230 - 210°

Evaluatie

Ja, zeeeer lekker brood. Duidelijk dat dit zeker een week 'vers' blijft. (zal het wel niet halen hier).  

 

summary6g
Germany has rye doughs, rye in all sorts of pieces. Germany has a tradition to use Quell- Brüh- or Kochstück in order to make the rye pieces - bigger or smaller - soft by soaking them, cold or with warm water or cooking the grains. What I read in the very good bread book Brot Back Buch nr 1 of Lutz Geissler, was that he makes a difference between a 'grainpiecescookedpiece' and a 'flourwithwatercooked' predough. All sorts of grain-water mixtures are natural improvers for the bread. In Holland these German methods are becoming popular. I got an 'Aromastück' at the annual Bakkersvak begin march. So now I made a bread (half wole wheat flour, half whole rye flour) with these 'seeds with aroma' (seeds, malt, water, fermentationtime). The bread is very soft and very tasteful. I am sure you can keep it out of the fridge for a week, still having the idea of fresh bread.