eerder gebakken

Glutenarm haverbrood met krenten versie 1 en 2 (zie onderaan)havermeeltien

 

Coeliakie en niet-coeliakie

Wie coeliakie heeft, en zelf brood wil bakken, die moet gegarandeerd glutenvrij meel kopen, bijvoorbeeld van de Joannismolen.
Wie geen coeliakie heeft, en toch zoveel mogelijk glutenvrij wil eten, die kan gewoon haver- gerste- boekweit- en maïsmeel bij de molen kopen. Vers gemalen, bio en een stuk goedkoper dan het echte glutenvrije meel. 
Ook voor wie gewoon een haverbrood wil maken, ter afwisseling van tarwebrood: hier een gemakkelijk recept voor haverbrood

 

Nieuwe boek

In ons nieuwe boek Oude granen, nieuw brood, komt de glutenkwestie uiteraard aan de orde. Naast een aantal strikt glutenvrije broden, zullen ook enkele glutenarme broden opgenomen worden. Dit weekend had ik van maïsmeel, boekweitmeel en havermeel een simpele gistversie gemaakt. En van gerstemeel uiteraard het beroemde Tibetaanse gerstebrood, zonder rijsmiddel en met een broeideeg. 

 

Smakelijkhaverdeegtien

Een smakelijk glutenarm brood staat of valt met de fermentatietijd, die het deeg krijgt. Al bevatten de granen geen gluten (die het koolzuurgas tegenhouden en die dus het brood laten rijzen); tijdens de fermentatie ontstaat wel CO2 in het deeg en.... ontstaan ook smaakstoffen als bijproduct van de fermentatie. Dus een glutenarm brood is het lekkerste, als je het eerst geruime tijd laat rijzen. De versie van dit weekend maakte ik met 1,5% gist (0,5% droge biogist in mijn geval). Simpel. Lekker. Voor allergische mensen maar even zo goed voor bourgondische lekkerbekken.

 

Broodblikjes

Ik heb een aantal broodblikken, maar voor deze glutenarme - compacte - broden leek het me goed om wat kleinere blikjes te kopen. Bij Dille en Kamille vond ik deze van 22 x 10 x 7. Ze kosten 4,95 per stuk. De blikjes zijn super geschikt om mooie kleinere broodjes te maken. Ik schepte 800 gram deeg in zo'n blikje; gebakken gewicht van de broden wordt dan ongeveer 680 gram. 

 

Lijnzaad

In de echte glutenvrije broden wordt altijd fiber husk gebruikt, vlozaad. Om enige samenhang in het deeg te verkrijgen. Ik dacht: dat vlozaad komt uit het buitenland. Kunnen we niet gewoon oerhollands lijnzaad gebruiken? Dit slurpt ook water en dit geeft ook iets - excusez moi le mot - slijmerigs in het deeg. Je kunt de lijnzaad van tevoren weken, maar ik heb dit gewoon aan het deeg toegevoegd, aangezien ik toch van plan was om dit deeg een bulkrijs van 8 uren te geven. Maar wellicht zuigen ze zich voller, als je dit van tevoren doet. Ga ik volgende keer uitproberen.

 

INGREDIËNTEN (voor drie kleine of twee gewone broden)

  • 1000 gram volkorenmeel van haverhaverbrooddoorsneetien
  • 200 gram krenten (alleen wassen)
  • 40 gram lijnzaad
  • 15 gram zout
  • 4 gram droge gist
  • 800 - 900 gram water

WERKWIJZE

  • Was de krenten even in een vergiet.
  • Vermeng havermeel, krenten, lijnzaad, zout en gist met water tot een nattig mengsel ontstaat. Laat het mengsel 30 minuten staan. In deze tijd zullen het lijnzaad en de krenten nog water aan het deeg onttrekken. Meng na dit halve uur mengrust nog een keer alles goed dooreen, voeg eventueel nog wat water toe. Het mag wel een nattig mengsel worden.
  • Doe een doek over de kom en doe daar overheen een dikkere doek of bubbeltjesplastic (zodat het deeg niet gaat korsten) . Geef het deeg een voorrijs van circa 8 uren bij kamertemperatuur. Duw tussendoor het deeg een keer terug in de kom.
  • Vet de broodblikken in met olie. Doe het mengsel over in de blikken. (Voor het broodje van de foto had ik een klein broodblik gevuld met 800 gram deeg). Maak de bovenkant netjes met een natte houten lepel.
  • Geef de deegstukken een narijs van circa 60 minuten.
  • Zet kleine vuurvaste bakjes water onderin de oven. Besproei de bovenkant van de broden met water. Zet ze dan in voorverwarmde oven van 200°. Zet na tien minuten de oven terug naar circa 175°. Bak de broden goudbruin en gaar in circa 90 minuten.
  • Laat de broden uitdampen op een rek. Wacht een paar uur (als je niet kunt wachten) of een half etmaal (als je wel kunt wachten) met aansnijden. Dan is het broodje mooi stevig geworden. En dan zijn de smaken van de haver en van de krenten en van de rijpingstijd goed dooreen getrokken.haverbrood10

Invriezen 

Gaat prima. Doe een halfje of een hele in een plastic zak nadat het brood voldoende is afgekoeld (circa twee uur nadat je het uit de oven hebt gehaald).

 

Bewaren buiten de vriezer

In mijn ervaring blijft het brood buiten de koelkast zeker zes dagen houdbaar. Ik stop het in een papieren zak. Het droogt wel ietsje uit, maar van de andere kant: er komt een evenwicht tussen binnenkant en korst: het vocht gaat zich egaler verdelen in het hele brood. De buitenkant wordt dus iets zachter, de binnenkant iets 'droger'. Plastic zakje kan ook, maar laat het zakje dan gewoon open. En waarom ik het brood niet in de koelkast bewaar? De koelkasttemperatuur droogt het brood uit, zo heb ik op de bakkersschool geleerd. Verhoudingsgewijs juist bij koelkasttemperatuur. Ik zal het nog precies opzoeken, tussen welke en welke temperatuur dit is.  

 

Evaluatie

Heel lekker. Havermeel geeft een soort papachtig deeg. Gevoegd bij de lekkere krenten en bij de lange rijstijd. Mmmhh. Let op. Het brood moet echt lang genoeg tijd krijgen om tot binnenin gaar te worden. Vandaar dus: anderhalf uur bakken bij 175º. (foto: Haverbrood is de tweede van onderen)

 

summary

Oat, milled in a windmill, gives a flour that is not glutenfree - cause in this mill they also mill wheat - but you can say it is poor at gluten. So I baked a bread of whole oat flour. For the sweet taste, I added currents. To 'glue' I added some flax seeds (instead of the husk fibre that glutenfree people use when they bake). I wanted to try to use the waoter-sipping flaxseeds, as flaxseeds grow in Holland.
The breads were baked in little tins. It gave real tiny funny breads. 
The taste is very good. this soft inside in a very firm crust. (bake the breads 90 minutes in low oven). Not at all a punishment to eat.

 

5 mei 2019 glutenarm havermeel twee

Het haverbrood van de vorige keer is mij iets te droog geworden. Ik wil een natter deeg maken. Maar krijg ik het dan nog gaar? 
Andere vraag: als ik de lijnzaad van tevoren week, krijg ik dan de 'slijmerigheid' die ik bedoelde (als vervanger van vlozaad, husk fibre?)

09.00 uur: 40 gram lijnzaad weken in 120 gram water (dus 1 deel lijnzaad, 3 delen water), af en toe doorroeren tot het slijmerig wordt, dit was bij mij na 2 uren.

11.00 uur: 1000 gram havermeel, 15 gram zout, 5 gram droge biogist, (of 15 verse, mag ook), lijnzaadmengsel van 40 lijnzaad en 120 water dus, 200 gram droge krenten, mengen tot een nattig mengsel. Even alles bij elkaar schrapen in de bak en 60 minuten iets anders gaan doen. (mijn gedachtengang: krenten en meel doordrenken zich nu met water, misschien wordt het zodoende te droog. 

12.00 uur: ja, het voelde droog aan. Dus nog 100 gram water toegevoegd, zodat ik op 90% water kom (waarbij lijnzaad WEL is voorgeweekt, maar de krenten NIET dus die nemen uiteraard nog water uit het deeg op.Nu laat ik het deeg verder rijpen (gisten, fermenteren, hoe je het ook wilt noemen). Het zal niet hoog worden (dus laat het rustig in een volle kom rijpen) maar er is zeker fermentatie, oftewel omzetting van zetmeel in enkelvoudige suikers, met als bijproducten lucht en smaakstoffen). Rondom de kom doe ik een doek, dan een AH plastic tas zodat het deeg niet uit zal drogen. Ik laat het nu tot vanavond rustig rijpen. Mocht ik er af en toe langs komen vanmiddag, dan kijk ik naar het deeg en duw het terug in de kom. Het fermenteren gaat dan rustig verder met verse lucht. Dat is het nut van terugslaan. Hoeft niet, mag wel.

lijnzaadtien

deegklaar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

deeggerezentien

zevenhonderdgram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Het recept tot op heden is dus:

  • 1000 gram havermeel (van de molen, volkoren, bio)
  • 15 gram zout
  • 5 gram droge gist (of 15 gram vers)
  • 40 gram lijnzaad, twee uur of langer geweekt in 120 gram water
  • 200 gram droge krenten
  • 900 gram water

15.00 uur: het deeg een keer teruggeslagen in de kom. Tevens de verwarming in huis aangedaan op deze koele 5 mei dag. 

17.30 uur: deeg in drie blikjes gedaan (met deegkrabber overgebracht); 1 blikje met 800 gram deeg, 2 blikjes met 700 gram deeg. Met een houten lepel het deeg wat egaal verdeeld en netjes gemaakt. 

houten lepel

19.00 uur: oven voorverwarmd op 200 graden, twee kleine bakjes water onderin de oven, deeghuid nat gesproeid en blikjes in de oven gezet. Baktijd 90 minuten; oven na 15 terug naar 175 graden (let op, heteluchtoven moet sowieso veel lager). Achtergrondredenering: in de eerste vijftien minuten kan de hitte de lucht uit doen zetten tot een soortement overnrijs. Daarna moet de oven terug naar 'langzaam garen tot diep binnenin.'

 

Evaluatie

Interessant. In dit brood zit dus 120 gram meer water (gebonden aan de lijnzaad). Het feit van ´in totaal meer water´ lijkt belangrijker dan het feit ´lijnzaad van tevoren weken of niet´. Blijkbaar is de lengte van de rijstijd meer dan genoeg om de lijnzaad water op te laten nemen. Die 120 gram water, ja, dat maakt wel uit. Het is niet zo in-droog dat het haverbrood van de eerste keer. Dus we kunnen rustig het recept heeeeel simpel maken: 1 deel meel, 1/5 deel krenten, 1/25ste deel lijnzaad, 1,5% gist en 0,5% droge gist en 1 deel water. Amen. Wordt vast een kliederdeeg, maar alles gaat natuurlijk water opnemen tijdens het rijzen. 
p.s. Nu, dag drie na het bakken: het brood wordt steeds lekkerder. De binnenkant wordt ietsje droger, maar blijft gelukkig een soort elastisch. (en niet zandig, zoals haverbrood 1). Dus ja, 100% HYDRATIE, LANGE RIJSTIJD EN LANGE BAKTIJD en je hebt een prachtig houdbaar verteerbaar brood.

klaar

klaar, doorsnee