baktermen

BakkersVakbeurs 2019  Goed broodcalveltien
(lezing Ineke Berentschot)

Mijn lezing gaat over het bakken van brood mét en vooral ook zonder verbetermiddel. Zelf ben ik doorkneed in ZONDER. Ook dán kun je op een efficiënte manier goed brood maken. Brood met de smaak van het meel zélf, van de fermentatie zélf, van het bakken zélf. Hoe pas je dit in in de praktijk van je bakkerij?

 

Broodverbetermiddelen: van enkelvoudige grondstoffen tot mengsels van enzymen

Piet Sluimer schetst in Bakkerswereld van 8 juni 2012 een overzicht van 75 jaar bakkerijgrondstoffen. Vroeger voegde de bakker wat reuzel of suiker of mout aan het deeg toe om iets luchtiger en malser brood te krijgen.
Tussen de twee wereldoorlogen kwamen er samengestelde verbetermiddelen op de markt. Die ken ik allemaal nog van mijn Bakkersopleiding aan ROC: blikken met pasta’s of zakken met poeders.
In 1975 ontdekte het Deense bedrijf Novozymes de verbeterende werking van het enzym hemicellulase. Dit enzym versnelt de deegontwikkeling tijdens het kneden, waardoor daarna een kort proces mogelijk is. 
In 1984 bracht Novozymes voor het eerst een enzym op de bakkersmarkt, dat via genetische modificatie gemaakt was. Dit was het enzym amylase; niet meer uit gemout graan gemaakt, maar uit een micro-organisme. Micro-organismen - zoals bacteriën en gisten en schimmels – produceren namelijk van nature enzymen; Novozymes liet ze dit dus kunstmatig doen. 
Er zijn sindsdien veel nieuwe enzymen gemaakt; broodverbetering anno 2019 is enzymtechnologie. De suikerindustrie en de bakkerijsector zijn grootafnemers.

Wat zijn enzymen? Enzymen zijn moleculen – meestal eiwitten – die in een mum van tijd een verandering teweeg brengen en dan terugkeren in hun oorspronkelijke toestand. Ze veranderen dus zelf niet. Ze zijn een soort sleutel die even op het slot van een stofje past waarbij het stofje verandert en waarna de sleutel zich weer terug trekt. Enzymen werken alleen maar op 1 specifieke reactie. Ze doen dit razendsnel, moeiteloos, vrijwel zonder energieverbruik. Ze horen bij alle leven. Onze spijsvertering bijvoorbeeld loopt gesmeerd dankzij talloze enzymen die ons voedsel afbreken en uit de bouwstenen hiervan ons lichaam weer opbouwen.

Brooddeeg is ook een levend organisme, waarin van nature allerlei enzymen aan het werk zijn. Amylase uit de kiem en invertase uit de gist bijvoorbeeld breken zetmeel af tot moutsuiker of maltose en dit dient tot gistvoedsel. Maltase breekt maltose weer af tot enkelvoudige suiker glucose; gistvoedsel en kleuring van de korst. Proteasen in meel en gist breken eiwitketens af tot kleinere moleculen en tenslotte tot aminozuren. Protease is ook verantwoordelijk voor de Maillard reactie. Dit gebeurt allemaal van nature in een brooddeeg.

Daarnaast kun je dus kunstmatig gemaakte enzymen toevoegen, met allerlei doeleinden: om een hoger, malser brood te maken bijvoorbeeld of om je proces te standaardiseren of om een korter deegproces te kunnen voeren. Er zijn amylasen die zetmeelmoleculen knippen, xylanasen die tarwecelwandcomponenten verknippen, oxidasen die zorgen voor een droger aanvoelend deeg, lipasen die vetachtige stoffen verknippen, transglutaminasen die proteïnen in deeg aan elkaar knopen, proteasen die proteïnen splitsen en ga zo maar door.

Hoe produceert de moderne enzymfabriek dan deze kunstmatige enzymen? Een gen van het gewenste enzym wordt ingebracht in het DNA van een micro-organisme – een schimmel of gist of bacterie dus –; dit micro-organisme wordt geënt op een superrijke voedingsbodem waarin het micro-organisme groeit en als bijproduct de gewenste enzymen afgeeft. Dit alles speelt zich af in een fermentor. Als na een paar dagen de groei maximaal is worden de enzymen gezuiverd; worden de genetisch gemodificeerde gastheerorganismen gedood et voilà, je hebt een substantie met de pure enzymen die je wilde hebben. Deze wordt als vloeistof of als korrels of als vaste stof verkocht aan de verbetermiddelindustrie en die voegt ze weer toe aan meelmixen of broodverbetermiddelen en die verkoopt dit weer aan de bakker.*)

Zijn de enzymen dus genetisch gemodificeerd? Nee, de enzymen niet. Ze zijn gemaakt met behulp van genetisch gemodificeerde micro-organismen, maar ze zijn daarvan gescheiden. Dus de enzymen zelf zijn niet genetisch gemodificeerd.

Moeten de enzymen op het etiket van verpakt brood staan? Nee. Enzymen worden door de Europese Commissie aangemerkt als hulpstoffen en niet als ingrediënt. De enzymen gaan dood als het brood gebakken wordt dus ze zijn ook niet meer aanwezig in het eindproduct. (Hebben ze nog wel een functie in het eindproduct, dan moeten ze dus wel op het etiket staan.)

Moet op het etiket van verpakt brood staan dat de enzymen met behulp van genetisch gemodificeerde organismen gemaakt zijn? Nee. Alleen heb je als bakker wél een verplichting als je biobrood maakt of als je zegt dat je als bakkerij GGO-vrij werkt. Dan mag niets in het voorafgaande proces van doen hebben gehad met genetisch gemodificeerde organismen. Elke producent is verplicht een ggo-vrij verklaring door te geven aan de volgende, zodat de eindproducent – de bakker in ons geval – ingedekt is.

Aangezien enzymen dus gezien worden als hulpstoffen en niet als ingrediënt, kunnen ze onderdeel zijn van Clean Label verbetermiddelen. Clean Label wordt gezien als ideale opvolger van ingrediënten met een E-nummer. Ik vind Clean Label geen ideále opvolger van E-nummers, ik vind het een ondoorzichtige opvolger van E-nummers. Wat mij betreft is de broodbereiding transparant.

Wie meer wil lezen over de enzymindustrie; voor heldere positieve informatie: Enzymen in je lijf en in je leven .
Voor heldere kritische informatie kun je bij je boekhandel of bij bol.com het boek Slik je dat? van Joanna Blythman aanschaffen

Ikzelf was in de jaren tachtig vennoot in een biologische zuurdesembrood bakkerij. De molenaar voegde soms ascorbinezuur en/of moutmeel toe om het meel te corrigeren. Dat was alles.
Waarom ik geen kunstmatige enzymen gebruikte en gebruik? Ten eerste omdat ik mijn bakkerskunsten wil loslaten op een puur deeg. Ten tweede: alles wat niet nodig is, dat hoef ik niet. 

 

Kun je ook goed brood maken op een efficiënte manier zonder verbetermiddelen te gebruiken? Ja.

Wij maakten in onze bakkerij de zuurdesembroden in een simpele cyclus. Geen koelkast, geen moederdeeg, geen desemtank. Wij werkten in de traditie van Lima en Manna: broden van ‘ voltarwe’meel, zo lichtzuur mogelijk maken; en dus zoveel mogelijk verjonging van je zuurdesem. Dit deden we door van het laatste brooddeeg elke dag een deegstuk apart te houden als nieuw moederdeeg en dit ’s avonds te vermeerderen tot voldoende zuurdesem voor de eerste drie partijen de volgende dag. Dus we onderhielden geen apart moederdeeg. Bij bakkerij Driekant in Zutphen werken ze nog op deze manier. Ik heb voor Bakkerswereld een artikel over hun zuurdesembroden gemaakt

Na mijn bakkerijtijd ging ik naar de schrijversvakschool in Amsterdam. Ik ging thuis mijn eigen brood bakken, maar de eersten mislukten faliekant. Nu staan mijn desemdegen in een warm huis soms 5 uren, in een koud huis rustig 12 uren. Het echte broodbakken heb ik pas geleerd, toen ik weg was uit de bakker. Dit kan ik elke beroepsbakker aanraden: om af en toe thuis een brood te maken.

In 1994 had ik voor Bakkerswereld een interview met Raymond Calvel , toen al 81 jaar. Deze man is wereldwijd een inspirator voor goed brood.
Hij was meer dan 40 jaar docent aan de vakschool in Parijs, vanaf vlak voor de tweede wereldoorlog tot eind jaren zeventig. Hij legde me uit dat Parijs altijd heel ander brood bakte dan de rest van Frankrijk. In Parijs maakten ze uitsluitend gistbrood volgens de directe methode, met 1% gist, 3-4 uur voorrijs en 1 uur narijs. In de rest van Frankrijk werd brood gebakken met zuurdesem en gist, met een poolish. AlleMAAL prima brood trouwens, totdat rond 1960 de snelkneder in de mode kwam plus het gebruik van bonenmeel als verbetermiddel. Het brood werd er wel witter van en luchtiger, maar niet lekkerder. Daarbij was de tijdsgeest: sneller produceren, kortere rijstijd en zo werd de ellende compleet: brood zonder smaak en brood dat snel uitdroogde, ’s avonds zat je al karton te eten. Dat vond de Franse consument blijkbaar ook, in 1950 at iedereen nog 300 gram brood per dag, in 1980 was dit 160 gram.

Calvel heeft een belangrijk aandeel gehad in het keren van dit proces. Hij snapte ook wel, dat de bakker niet meer terug kon naar vroeger, naar een ouderwetse kneder, naar een deegproces van zes uren. Hij leerde de bakkers om de kneedonderbreking toe te passen en om allerlei manieren van voordeeg te gebruiken, zodat je daarna in 3-4 uur een prima brood kon bakken. Zijn Magnum Opus kwam in 1990 uit, het boek Le goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. De smaak van het brood; hoe deze te behouden, hoe deze te hervinden. Er staan superschema’s in, die voor elke bakker te snappen zijn als kun je geen woord Frans. Ik heb destijds vier theoriehoofdstukken vertaald in het Nederlands, met een bijdrage van Bakkerswereld, Anneliese Mertens en Koopmans Meel. Cees de Haan van Koopmans Meel heeft vorig jaar deze hoofdstukken plus enkele Bakkerswereld artikelen gebundeld tot een Calvel pdf.

Er zijn twee mooiste definities van goed brood. De eerste is van Calvel: goed brood is brood, dat – waar dan ook ter wereld gemaakt en om welke broodsoort het ook gaat - gemaakt is met respect voor de aard der dingen. Avec respect pour la nature des choses. De tweede mooiste definitie komt van een bakker uit de Elzas, die bewaar ik voor het laatst.

Terug naar leraar Raymond Calvel. Goed brood is brood dat gemaakt is met respect voor de aard van de dingen. Klinkt mooi. Maar over de aard van de te gebruiken meelsoort waren we het al prettig oneens. Calvel vond goed meel T65, tarwebloem dus. Volkorenmeel vond hij voer voor de varkens. Ik zag dat anders. Zo zie je maar: brood is cultuur.
Respect voor het kneden. Zoals gezegd, de bakkers hoefden de conventionele kneders niet van de schroothoop te halen. Calvel introduceerde het verbeterde kneden met kneedonderbreking en-of de autolysedeegrust. Ik zag dit in de praktijk bij bakkerij Dominique Brun, Chabeuil, Zuid-Frankrijk: meel en water 5 minuten in de eerste versnelling, 20 minuten autolyserust, dan zout en gist toevoegen (Brun deed per liter water 18 gram in de zomer, 30 in de winter), dan nog 10 minuten kneden in de tweede versnelling; na 5 minuten voegde Dominique Brun zijn voordeeg toe: 200-300 gram per liter water. Als voordeeg gebruikte hij deeg van gisteren, daar komen we nu op.

Het rijzen van het deeg is het hart van de broodbereiding. Er zijn veel manieren om je deeg te laten rijzen.

  1. met zuurdesem
  2. met zuurdesem en 0,2% gist
  3. met gist volgens de directe methode
  4. met gist en een vloeibaar voordeeg of poolish
  5. met gist en een vast voordeeg
  6. met gist en deeg van gisteren als voordeeg
  7. met gist of zuurdesem en een autolyseproces van tevoren
  8. met gist of zuurdesem en een brühstück of quellstück of kochstück als voordeeg**)
  9. een combinatie van methoden

Hoe meer rijstijd, hoe elastischer de kruim, hoe meer smaak in het brood en hoe houdbaarder het brood. Zoals gezegd: Calvel snapte ook wel dat een bakker geen tijd meer had om het deeg 6 uur onderweg te laten zijn. Hij was fan van methode 5 en 6, gebruik van een voordeeg. Dit kan 10 - 50% van je brooddeeg zijn. Het kan deeg van gisteren zijn, dat je in de koeling bewaart. Het kan ook deeg zijn dat je vier uur van tevoren draait en in de bakkerij laat rijpen. Calvel noemt dit de ‘ bien et vite’ methode, de goede en snelle methode. Je doet van tevoren wat je daarna heel veel tijd scheelt. Zo kun je altijd in 3-4 uur een excellent brood maken. Zoals gezegd, er staan allerlei bruikbare schema’s in zijn boek Le Goût du Pain, te snappen voor elke bakker.

Ik geef enkele voorbeelden van het gebruik van voordeeg, als natuurlijke manier van broodverbetering dus.

Het eerste komt uit het tijdschrift van de vrienden van Calvel: Fidèles au bon pain. Molenaar Rubin wil met zijn plaatselijke bakker Fischer en Calvel een rustiek landbrood van molenmeel maken. Calvel laat de molenaar ‘s morgens een deeg draaien van 40% van de molenbloem, dat dan 4 ½ uur in de molen staat te rijpen. ’s Middags maken ze het brooddeeg met 2,25% gist, 65% water, bulkrijs (pointage) 60 minuten, narijs (apprêt) 55 minuten, baktijd 25 minuten. In 3 uur en 10 minuten een excellent brood.calvelmolenaarschema25

 

Bij bakkerij Goedhart in Halfweg beginnen ze op zondagmiddag met het draaien van voordegen voor de serie Liefde & Passiebroden van Albert Hein. De volgende dag gaat een deel van dit voordeeg op het brooddeeg, zie hier op wiebaktmee over ons bezoek aan Halfweg

René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik maakt veel gebruik van vloeibaar voordeeg. Zijn Pain Gris uit Nachtbrood is gemaakt met nog geen 1% gist en met een nachtlange rijs van poolish van volkorenroggemeel en roggebloem. Daarna is het brooddeeg ruim 3 uur onderweg.veldkeuken25

Winnaar van de Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris 2010 was Djibril Bodian. Ik zag hoe hij zijn stokbrodendeeg begon met een autolyse van bloem en water van 12 uur; dit stond gewoon de hele nacht in de deegkuip tot Bodian zijn werkdag begon. Er ging nog 1,5% gist, 2,5% zout!!! (of heb ik dat verkeerd begrepen???) en 70% water bij. Minstens 60 minuten voorrijs, ongeveer 120 minuten narijs en dan bakken op stenen vloer. Zie autolysebrood van Djibril Bodian op wiebaktmee. 

De Duitsers hebben traditioneel hun eigen autolysedeeg. Zij noemen het een Quellstück of Brühstück. Er gaat heet water op gebroken graan, meel of oud roggebrood. Het voordeeg staat 2-24 uur. In mijn boek Nachtbrood maakt de Consequente Biobacker een brood genaamd Romeinse korst. Hierin gaan ongeveer eentiende grof gebroken zwarte gerst dat overgoten wordt met water van 95 graden en dan 14-16 uur in de bakkerij staat.romeinsekorst25

Christian Rémésy – voedingsdeskundige en directeur van het Institut national de la recherche agronomique in Clermont-Ferrand – heeft op 23 februari 2015 een manifest geschreven waarbij hij de Franse bakkers uitnodigt om de Fransen een gezonder brood te leveren door a. met bruin meel te gaan werken in plaats van met bloem, b. als rijsmiddel 0,5% zuurdesem te gebruiken, c. het zoutgehalte terug te brengen tot 1,6%, d. dit deeg met dit zeer weinige zuurdesem 15-20 uur in de bakkerij te laten staan - geen koelruimte nodig dus... - waarbij je het tussendoor slechts 1 keer toevouwt. De enzymen in het deeg krijgen op deze manier alle kans om tot ontwikkeling te komen, op eigen kracht zogezegd. Deze methode geeft het meest verteerbare en lekkerste brood dat er bestaat. Ik heb het Yohan Ferrant zien maken toen we in 2016 aan de wieg stonden van de Quest for Sourdough van Puratos; vandaar dat ik het Rémésy/YohanFerrant brood noem. Of het in uw bakkerij in te passen is, geen idee. Maar in elk geval is het thuis heel goed uit te proberen.

De Wereldbol die op BakkersVakbeurs 2019 gepresenteerd wordt is een mooi voorbeeld van hoe je zonder toegevoegde verbetermiddelen een brood kunt maken. De bedenkers hanteren de methode directe, oftewel lange gekoelde rijs van het hele deeg. Je koopt een Wereldbolmeelmix van bloem en toegevoegde kruiden en luzerne. Met 10% hiervan en 90% eigen bloem maak je een brooddeeg. Driekant Zutphen heeft uiteraard haar eigen zuurdesem, maar je kunt ook een desemcultuur van BakSpeciaal gebruiken. Het deeg doe je in ingevette bakken en deze staan 18 – 24 uur in de koelkast. Dan afwegen op 350 gram, vormen, narijs, bakken. Mooi product waarbij elke bakker kan ervaren wat het is om zonder verbetermiddel een brood te maken. En en passant help je mee om honger de wereld uit te helpen. Derde pluspunt: transparantie. Driekant is open in receptuur en werkwijze; iedereen mag het weten, iedereen mag komen kijken.

 

Tenslotte

jeankirchervooroptienIk had u nog een tweede mooiste definitie van brood beloofd. Deze definitie komt van Jean Kircher. Kircher komt uit een oud Luxemburgs molenaarsgeslacht. Hij verkocht in de jaren tachtig/negentig molenmelen, vooral aan Duitse bakkers. Wat hij in die jaren zag, stemde hem niet vrolijk. De bakkers veranderden in robots; geen ziel meer, geen vaardigheden meer. Alles afgegeven aan de toeleverindustrie. Jean Kircher werd verkoper áf en begon een bakkerij in 1999 in Luxemburg, Pains & Tradition. De gistdegen maakt hij met een derde deel poolish. Zijn definitie van goed brood: Juste et propre. Juste dans sa fabrication respectueuse de la nature et de l’homme, propre dans sa composition. Duurzaam en zuiver. Duurzaam met een bereiding die de natuur en de mens respecteert, zuiver in haar samenstelling. Juste et propre. Dank u wel. 

 

 

 

*) Karl de Smedt was gisteren bij mijn lezing. Hij zei dat enzymen ook heden ten dage op andere manieren dan via GGO gemaakt worden. Bij dezen dus de toevoeging.

**) Op de beurs heb ik Koen Mac Kenzie van Silowacht uitgebreid ondervraagd over hun Aromastück. Ik begrijp nu de termen: 
quellstuk = weken in koud water
broeistuk = overgieten met heet water en laten rusten
aromastuk = zaden/granen/meel met water van een bepaalde temperatuur en onder al dan niet toevoegen van moutmeel laten fermenteren op deze temperatuur (dus in fermentatieketel of achter op de kachel wie die nog heeft)
kookstuk = meel en water koken tot een soort - oneerbiedig gezegd - lammetjespap, dit af laten koelen en hiervan delen toevoegen aan je brooddeeg.
Ik heb een aromastück meegekregen in een emmertje (hij kon ook niet weten dat ik met bus en trein was) en hiermee ga ik experimenteren. Wordt vervolgd.