baktermen

Rob Dunn lab, bakkershanden en zuurdesem(starter)cultuur

boekrobdunn10

 

Never home alone, Rob Dunn
schitterend boek, ga ik nog bespreken. Het laatste hoofdstuk heet: The flavor of biodiversity. Via de kimchi van de moeder van zijn Koreaanse vriend Joe Kwon - Soo Hee Kwon - en het verband tussen het samenknijpen van de kool en de smaak van de kimchi, komt Rob Dunn op de zuurdesemculturen van de bakkers. Het wordt een fascinerende onderzoeksopzet van het Rob Dunn lab. Ten eerste laten ze mensen van de hele wereld hun zuurdesemstarters opsturen. Hierover bericht ik in een andere wiebaktmee bladzijde getiteld Rob Dunn lab Sourdough. Ten tweede laten ze een vijftien bakkers uit allerlei landen van hetzelfde meel een starter maken, zie hierna:

 

Experiment, samenwerking tussen Rob Dunn en Puratos Center for Bread Flavor.

In het voorjaar 2017 krijgen 15 bakkers uit 14 landen hetzelfde meel toegstuurd. Ze maken hier allemaal – volgens bijgevoegde instructies - een starter van; voeden deze met het meel dat meegestuurd is. Augustus 2017 zijn alle 15 bakkers naar St Vith gekomen met hun starters. De dag na aankomst zullen ze allemaal brood gaan bakken met hun eigen starter.

Vraagstelling van Rob Dunn en expert Anne Madden: welke micro-organismen hebben zich ontwikkeld en komen die a. Uit het meel, b. Uit het water of c. Uit de handen en de huizen van de bakkers.  

Allereerst wordt van alle starters een monster genomen door een stukje katoen diep in de starter te steken en deze dan in een steriele doos te stoppen. Daarna mogen de deelnemers hun starters gaan voeden.

De volgende morgen gaat het experiment verder. Anne haalt een doek over elke hand – uit elke rimpel en vouw. De doek gaat ook weer in een steriele box.

Dan gaan alle bakkers hun brood maken, wederom volgens voorgeschreven instructies. Dunn ziet dat alle bakkers een eigen invulling hebben van instructies. Sommigen gebruiken een lepel, anderen juist niet. Sommigen werken heel omzichtig, anderen agressief. Traditie en stijl maken – ondanks dezelfde instructies - elk brood verschillend.

Alles wordt opgestuurd naar het laboratorium van de Universiteit van Colorado. In december 2017 zijn de uitslagen al klaar.

De 15 verschillende bakkers hadden 17 verschillende gistsoorten en 22 verschillende melkzuurbacteriën in hun starters. Dat was één.

Hoe zat het met de overlapping van de micro-organismen in de hand van elke afzonderlijke bakker en die in hun starters?

Eerste verrassing: de handen van alle bakkers verschilden geheel van de gemiddelde mensenhand. 25 tot 80% van alle bacteriën in de handen van de bakkers waren melkzuurbacteriën, Lactobacillus-sen dus. En bijna alle gisten die in de bakkershanden gevonden werden, waren gisten die in starters gevonden worden, zoals de Saccharomyces-sen. Zijn de handen ‘ gekoloniseerd’ door de zuurdesems of houden ze zelfs indringers weg? (en zijn deze bakkers daarom bijvoorbeeld gezonder?)

theo25(foto Theo Jennissen)

Tweede uitkomst: vrijwel alle bacteriën in het meel zaten ook in de starters. Geen van de starters bevatte alle bacteriën, maar de meeste bacteriën in het meel waren terug te vinden in minstens één starter.

Derde uitkomst: de bacteriën in de starters waren soms bacteriën, die diep in het zaad zaten, dus niet alleen bacteriën van de buitenkant van de graankorrel.

Vierde uitkomst: er werden zelfs bacteriën gevonden uit de aarde waar het graan was gegroeid.

Uiteraard zijn in de starters díe soorten bacteriën en gisten dominant, die kunnen leven op de suikers van de granen. Deze zijn dus deels afkomstig van het graan. Micro-organismen uit water zijn niet terug te vinden in de zuurdesems. Wat maakt de starters dan zo verschillend? Deels het toeval: welke micro-organismen gaan zich in een starter vestigen? En deels dus: de handen van de bakkers. DE HANDEN VAN DE BAKKER DRAGEN BIJ AAN DE BACTERIËN EN DE GISTEN. Eén van de bakkers is bijvoorbeeld bekend omdat hij als gistcel Wickerhamonyces in zijn zuurdesem heeft. Deze bakker had deze gist ook in zijn starter en ook in zijn handen. Zijn starter was de enige met Wickerhamonyces en zijn handen waren de enige met deze gistsoort.

Als de broden nu gemaakt worden met hetzelfde meel en met starter van hetzelfde meel, dan krijg je dus toch verschillende broden, doordat de starters verschillen in cultuur van melkzuren/gisten combinatie. Elk brood krijgt dus een unieke smaak, die samenhangt met toeval, met de micro-organismen in het meel EN met die in de handen van de bakker en in de bakkerijen (of huizen).

Bij het bakken van zuurdesembrood scheppen de micro-organismen van ons lichaam en van onze huizen mede de starter. Maar andersom schept de starter dus ook de micro-organismen in onze handen (en wellicht in onze huizen).